因此，故而通过缩短纤维的顺切猪长度来降低咀嚼的难度。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。运刀方向与肉纹呈平行状态 。在原料及致熟方法不变的情况下 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，
为什么要横切牛肉，顺切猪？ 如果是顺切猪横纹切的话
如果是顺切猪横纹切的话 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，而猪肉的牛肉纤维较易被人咬断 ，受热时的顺切猪回缩性也比较强 ，而如果是横切顺纹切的话 ，人的牛肉牙齿不易咬断 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。横切可水溶性蛋白不那么容易流失 。牛肉