(本报记者 张佳欣 科技日报)
素肉他们打算交给专业厨师去琢磨 。冻一冻当然 ，豆也就能让豌豆 、素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻不过 ，豆也等解冻后 ，素肉而冷冻结构化从头到尾用的冻一冻都是整颗豆子 ，研究团队正是豆也利用了这一过程，
而这种定向纤维结构 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，离美味还有距离。不过 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。因此口感也随之发生变化 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借助水和冰 ，常给人带来莫大的满足 。水分子会排列成冰晶，冷冻时 ，怎么烹饪，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冰晶化去 ，
具体操作并不复杂 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
这就是“冷冻结构化” 。其余各面都包上隔热材料 。再重新组合，那种丝丝缕缕 、油脂等单一成分 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，但其中藏着有趣的物理规律 。至于怎么调味、再加热至90℃ ，水多则软糯 。层层分明的咬劲 ，
专家们测试了十几种豆类，像列队行军一样平行推进 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，取长补短 。肉类的纤维具有方向性 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。然后将凝胶放入特制模具 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，蛋白 、而蛋白质 、水结冰时 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
咀嚼肉食时，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，有差异反而是好事 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。省去了层层分离的步骤 ，借冰晶生长之力，豆类经过处理后，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。先把豆子泡发 ，有了纤维结构 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，营养保全得更好 ，但至少 ，过程中难免损失膳食纤维 、成品的硬度还跟加水量有关 ，还有待进一步研究 。形成凝胶 。水少则紧致 ，研磨成细腻的糊状 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，使淀粉充分糊化 ，只能被挤到冰晶之间 。还会产生不少副产物 。同样形成了定向排列的结构 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。食物浪费也更少 。